Rambler's Top100
Поставить закладку
Карта сайта RSS Читать в Яндекс.Ленте Читать в Google Reader
  Войти       Регистрация      
18+
Мужской журнал Top4Man Екатеринбург
ГлавнаяТелоПитаниеСбрызни это немедленно, или На чем мы жарим. Растительные масла

Сбрызни это немедленно, или На чем мы жарим. Растительные масла


09.01.2009
0

Текст: Игорь БЫКОВ


Если разобраться, то совсем не все равно, что лить на сковороду.

Что на плите, то и в животе

Чего только не делают на кухне с растительными маслами - на них жарят, добавляют в блюда, заправляют салаты, наконец, из них делают соусы. Их можно назвать самыми популярными жирами, чаще всего используемыми в питании. А кроме того, эти масла работают на наше здоровье за счет содержащихся в них жирных полиненасыщенных кислот, необходимых организму для построения клеток.

Для гурманов список растительных масел не ограничивается самым популярным подсолнечным и самым полезным оливковым. К ним добавляются еще несколько наименований, менее известных широкому кругу едаков, но от этого не менее вкусных и полезных, как например, соевое, кунжутное, кукурузное. Выясняем, "ху ис ху" в мире масел.

Как стеклышко

Разнообразие растительных масел

Итак, для начала разберемся с терминами. Всем известно, что масло бывает рафинированным и нет. Рафинация - это очистка масла от "грязи": остаточных пестицидов и других вредных примесей. Масло обрабатывают щелочью, благодаря чему из него пропадают свободные жирные кислоты, фосфолипиды. Продукт расслаивается, очищенное масло "всплывает", а вся гадость оседает. Затем масло промывают еще раз и фильтруют. Оно очищается, но при этом практически теряет вкус и запах.

Существует несколько степеней очистки. Первая - избавление от механических примесей. После этой манипуляции масло поступает в продажу как товарное нерафинированное, то самое, что имеет вкус, за который его и любят приверженцы натуральных продуктов. К тому же считается, что именно оно хранится дольше. Следующая стадия - удаление фосфатидов (гидратация), которые, кстати, способствуют выведению из организма холестерина. Она делает масло чистым как стеклышко (прошедшее гидратацию масло называется гидратированным). Третья ступень - выведение свободных жирных кислот. Если их слишком много, масло приобретает неприятный вкус. Прошедшее все три перечисленных этапа масло называется рафинированным недезодорированным. После отбеливания (четвертая степень) в масле не остается пигментов, в том числе полезных каротиноидов, и оно становится привычного нам светло-соломенного цвета. Дезодорация удаляет летучие соединения, лишает масло запаха и превращает его в рафинированное дезодорированное. И, наконец, последняя стадия очистки, в процессе которой получается бесцветная, безвкусная вязкая жидкость - вымораживание, с его помощью удаляют воски.

Если попробовать полностью рафинированное масло, то на вкус подсолнечное от кукурузного не отличишь - они будут полностью нейтральны. После прохождения всех стадий очистки получатся так называемые обезличенные масла. Их обычно добавляют в маргарины, майонез, кулинарные жиры. Они ценны наличием незаменимых жирных кислот (в основном, линолевой и линоленовой), которые никуда не пропадают даже после глубокой рафинации. Эти полезные вещества (их еще называют витамином F) отвечают за синтез гормонов, поддержание иммунитета. Они делают устойчивее и эластичнее кровеносные сосуды, уменьшают чувствительность организма к действию ультрафиолетовых лучей и радиоактивного излучения, регулируют сокращение гладкой мускулатуры.

Если отжать подсолнух

Источник растительного масла в России номер один

Подсолнечное масло льют не только в кастрюли и сковородки, но и в маргарин, майонез, консервы. Рафинированное знакомо нам всем - золотистого цвета, источает слабый аромат семечек подсолнечника. Необработанное - более темного цвета с характерным сильным запахом.

Выжимаем кукурузу

Полезное растительное масло из кукурузы

Кукурузное масло - светло-желтого цвета, прозрачное, без запаха. Продается оно только в рафинированном виде. В этом масле больше всего полезных сопутствующих веществ, благодаря чему оно довольно популярно.

Этот продукт содержит много ненасыщенных жирных кислот и витамина E, что способствует укреплению иммунитета. Витамин Е - антиоксидант, он замедляет процессы старения, влияет на обменные процессы, улучшает функционирование печени, кишечника и желчного пузыря.


Губка боб

Соевое растительное масло

Масло, получаемое из бобов сои, очень популярно в Европе, Америке и, само собой, в Китае (в силу вековых "соевых" традиций). Соя богата белками, что передается и производным продуктам вроде масла. Соевое масло любят за характерный запах и вкус, поэтому его рафинируют, но не дезодорируют. Неочищенное масло - коричневое с зеленоватым оттенком, рафинированное - светло-желтое.

Масло из сои сходно по составу с рыбьими жирами: и там, и там есть одни и те же полиненасыщенные кислоты.

Оно содержит вещества, необходимые для формирования центральной нервной системы и зрительного аппарата, а потому особенно подходит для растущего организма. Масло из сои сходно по составу с рыбьими жирами: и там, и там есть одни и те же полиненасыщенные кислоты.

Хлопни моя селезенка

Хлопковое масло

Хлопковое масло - золотисто-желтого цвета, имеет слабые вкус и запах. Продается рафинированным. Оно состоит из смеси жидких (70-75%) и твердых (25-30%) жиров, последние при хранении дают обильный хлопьевидный осадок. Если его охладить до нуля - застынет полностью, правда, потом легко расплавится и примет первоначальный вид.

Хлопковое масло используют в основном при горячей обработке продуктов. Для заправки салатов производят специальное салатное масло: из хлопкового масла с помощью вымораживания удаляют твердые ингредиенты.

Священная олива

Всем известное знаменитое растительное оливковое масло

Оливковое масло получают из мякоти и косточек плодов оливкового дерева. В мякоти содержится до 55% масла. Высококачественное оливковое масло называется прованским. Его больше всего ценят итальянские кулинары, которые, как известно, на оливковом масле собаку съели. Цвет масла - от солнечно-желтого до желтого с зеленоватым оттенком - зависит от почвы, на которой выросли оливковые деревья.

Очищают, как правило, оливковое масло не слишком высокого качества. Самым ценным продуктом считается неочищенное масло с ярко выраженным вкусом и запахом.

Оливковое масло можно по праву назвать самым полезным и питательным. Процент содержания жирных и полиненасыщенных кислот в нем не слишком высок, зато они усваивается лучше остальных. Его хорошо переносят даже люди, страдающие нарушениями пищеварения, заболеваниями печени и желчного пузыря. Более того, оно показано именно при этих болезнях. Оно оказывает желчегонный эффект, предотвращает сердечно-сосудистые заболевания.

Очищают, как правило, оливковое масло не слишком высокого качества. Самым ценным продуктом считается неочищенное масло с ярко выраженным вкусом и запахом.  Настоящее оливковое масло легко отличить от подделок и суррогатов, поставив его на несколько часов в холодильник. В натуральном оливковом масле при охлаждении появляются белые хлопья, которые при комнатной температуре бесследно исчезают.

Даешь арахис!

Арахис тоже можно использовать для приготовления масла

Арахисовое, кунжутное и рапсовое масла относятся к наименее полезным. В них гораздо меньше полиненасыщенных кислот и сравнительно много жирных кислот с большой молекулярной массой. За рубежом их используют для производства маргариновой продукции и консервов, а также для приготовления салатов и жарения. Само собой, это не делает чести импортному маргарину. И, кто знает, быть может, бич американцев - ожирение - берет начало именно в их всепоглощающей любви к арахисовому маслу во всех его видах.

Что с  пальмы упало

Пальмовое масло

Пальмовое масло самое малоценное из всех растительных масел. В натуральном виде оно твердое по консистенции и как две капли воды похоже на свиной жир. Именно вместо последнего его используют в ряде восточных стран, где религия запрещает потребление свиного в кулинарном и кондитерском производствах. В пищу его употребляют в расплавленном виде.

х
HTML-код для вставки
BBcode для вставки


0
Рейтинг: 0
1 2 3 4 5




 
 
 


счетчик калорий

Сделал тело - гуляй смело!
эксперт по фитнесу
Сергей Смирнов
126    Респектов:182

Верни девушке первоначальный облик