Узнать о вине больше. На ваши вопросы отвечает Сергей Бабушкин


"Ты держишь в руках бокал хорошего выдержанного вина - и говорить хочется только о нем, как оно раскрывается в бокале. А потом - о любви", - улыбается Сергей Бабушкин, заместитель генерального директора ЗАО СК "Нано-Строй". Около десяти лет он посвятил ресторанному бизнесу и одновременно благороднейшему из напитков - вину. Он не профессиональный сомелье, а, как сам себя называет - "самоучка". Тем не менее на его счету - победы во множестве конкурсов сомелье и дегустаторов, а также звание Дегустатор страны-2007 среди непрофессионалов. Кардинально сменив сферу своей деятельности три года назад, знаний и навыков Сергей Бабушкин не утратил: вино вошло в его жизнь навсегда. Сейчас дегустация для него - хобби, но мастерство не пропьешь: нашего героя с полным правом можно назвать экспертом в области вина. Сегодня он отвечает на вопросы наших читателей.

Мир послевкусия

- Сергей, можно ли воспитать в себе сомелье? Есть на Урале хорошие школы, где учат этой профессии?

- У сомелье должна быть предрасположенность, способность, в том числе физиологическая, разбираться в вине, как у парфюмера - особое обоняние, у настройщика - слух и т.д. Есть великие дегустаторы, которые чувствуют тонкости и могут разложить вино на 40 различных ароматов. Обычно в вине около 10-20 ароматов, и их может почувствовать каждый человек. Более того, я считаю, что научиться понимать вино должен каждый. Надо дегустировать, читать книги. Ведь сегодня традиция пить водку сменяется традицией пить более легкие напитки, и вино - в том числе. В Москве стало очень модным закончить курсы сомелье, чтобы разбираться в вине. На Урале, на базе Уральской ассоциации сомелье, тоже появляются хорошие школы. В городе проходит много дегустаций.

- Что должен уметь хороший сомелье?

- Раскладывать вино на ароматы. Понять по цвету возраст напитка: фиолетовый - значит, молодое; ближе к коричневому - выдержанное. Сомелье должен уметь определять плотность вина. Разработать вкусовые рецепторы для того, чтобы знать, какие из них отвечают за сахар, за горчинку, за кислинку, терпкость. Понять, что такое первый, второй вкус вина; первое, второе послевкусие. Это целая наука. Но самое главное - свои знания и умения правильно донести до гостя в ресторане: доступно рассказать о вине, о его совместимости с едой... Иными словами, помочь сделать оптимальный выбор.

- Насколько высока сегодня "культура винопития" в Екатеринбурге?

- Сейчас огромное количество людей разбирается в вине. Люди ездят по миру, много пробуют. Они знают это ощущение, когда ты держишь в руках бокал с богатым, дорогим вином, и не представляешь, как можно говорить о чем-то ином, кроме этого вина. И они говорят только о нем, о том, как оно раскрывается в бокале. А потом - о любви. Если они идут в магазин покупать Amarone Dal Forno Romano, то никакое другое Amarone им не нужно. И они готовы отдать большие деньги, потому что это уникальное вино. В нем 17,5 градусов алкоголя, полученных естественным путем, без добавления спиртов. Хотя во многих учебниках по виноделию написано, что невозможно добиться крепости больше 17 градусов без добавления постороннего спирта. А в этом вине спирта нет блягодаря определенной технологии изготовления, позднему сбору винограда... Это великое вино, и люди должны хотя бы раз в жизни его попробовать.

Вино, живущее рядом

- Хотел блеснуть знаниями перед знакомыми, объяснить разницу между чилийскими и южно-африканскими винами. Запутался сам и запутал остальных. Поможете?

- Все вина Нового Света - это мое субъективное мнение - слишком активные, иногда агрессивные, иногда очень похожие. Однако в любой стране, где может расти виноград, виноделы добиваются превосходных результатов: Чили, Южная Африка, Новая Зеландия, Австралия. Они не выращивают автохтонные сорта, как в Италии. Они завозят лозу классических сортов винограда из Европы: Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Chardonnaу, Sauvignon Blanc, Shiraz… Впрочем, как говорят французы, "вы можете забрать у меня лозу, но у вас все равно не будет такого вина, как у меня". Дело в том, что французские вина - теруарные. "Теруар" - французский термин, обозначающий особое сочетание почвы, климата, даже речки, которая течет рядом с виноградником, которое придает вину уникальные характеристики.

- Недавно обнаружил в магазине вина австралийского производства. Отлично оформленные, не стыдно такую бутылку на стол поставить. Но вот возник вопрос: насколько они качественны?

- Австралийские вина делаются из винограда классических сортов. С винами других стран их не спутаешь: австралийское вино очень насыщенное, густое, очень яркое и индивидуальное - в стране много солнца, и виноград хорошо раскрывается. В Австралии делают хорошее вино. Такую бутылку не то чтобы не стыдно на стол поставить, порой даже гордишься своим выбором. Правда, есть один момент: вино нужно умудриться привезти из Австралии, чтобы оно не испортилось.

- Как нужно перевозить вино?

- Вино вообще не рекомендуется перевозить. Вино - живой организм, который развивается внутри бутылки. Вино одного урожая, из одной бочки, образно говоря, разлитое в две бутылки, спустя какое-то время может быть совершенно разным. Одну бутылку трясли или на нее попадало солнце, другую - нет, одна до перевозки хранилась правильно: лежа и в хороших условиях, другая стояла на полке под лампой и испортилась. Я рекомендую покупать вина только в специализированных магазинах, у которых есть имя и хорошая репутация. Магазины должны быть оборудованы винными шкафами, специализированными складами, а продавцы а-ля сомелье должны четко знать, как долго и в каких условиях транспортировалось вино. Кроме того, дорогое вино не должно стоять на витрине - тогда на него попадает солнце, пробка сохнет, и оно портится. Вредны и яркие лампы, которыми оформляют витрины: направленный свет губит вино. Если вы везете сами красное вино, дома вы должны положить его, скажем, в кладовку или под кровать, и дать ему отлежаться месяц. Белое можно пить сразу, предварительно охладив. За исключением ряда французских белых вин, густых, богатых, индивидуальных. С ними надо быть очень аккуратным. Продавец, который вам продаст такое вино, расскажет, как хранить бутылку.

Выбираем по "одеждке"

- Как правильно выбрать вино, руководствуясь языком этикеток?

- Чем дороже вино, тем у него проще этикетка. На этикетках бутылок с хорошими дорогими винами - Petrus, Le Chateau Margaux, Borolo, Amarone, Sassicaia - вы не увидите больше трех цветов: белый, черный, красный. Никаких сумасшедших цветочков, гербов - все очень скромно. К примеру, этикетку для вина Amarone Dal Forno Romano, которое в Екатеринбурге стоит 40 000 рублей за бутылку, рисовала младшая дочка винодела. Просто от руки написала на этикетке название вина и год. И все. Вообще же язык этикеток надо научиться читать, на них много важной информации. Помимо классификации, которая уникальна в каждой стране, на этикетке может быть обозначен регион, где было изготовлено вино, местность произрастания винограда, указано, проверено ли оно контролирующими органами страны-производителя, помечено, где разлито вино и так далее.

- Случается, когда открываешь вино, что пробка крошится или продавливается внутрь. Что это может значить?

- Что с вином не все в порядке. Пробка не должна крошиться, конечно, если мы не используем какой-нибудь "сумасшедший" старый штопор. Если же вы пользуетесь "ножом сомелье", а пробка все равно крошится, скорее всего, вино неправильно хранилось, в него попал кислород, и оно испортилось. Если пробка продавливается - значит, не плотно сидит в горлышке, и, опять же, в бутылку на 100 процентов попал кислород. Французы говорят: "Нормально, когда испорчены две бутылки из 10". Представляете, какой огромный процент вероятности купить испорченное вино! Если вы сидите в ресторане и вам на стол положили пропитанную пробку, смело отказывайтесь от вина. По настоянию сомелье вы можете его продегустировать (порой случается, что оно как раз раскрылось) в том случае, если разбираетесь в вине. Если у вас есть сомнения - откажитесь, и сомелье обязан поменять бутылку. В магазине, естественно, обменять бутылку сложнее.

- Можно ли купить хорошее вино в упаковке "тетрапак"?

- После кризиса на винном рынке из-за смены акцизов, наверное, каждый россиянин убедился, что вино в тетрапаках можно пить, и это даже вкусно. Единственный момент: в тетрапаки упаковывают простые молодые вина, которые нужно выпить в течение одного сезона.

- На многих винах, что продаются сегодня в магазинах, стоит гордая надпись "сделано во Франции", но вот цена кажется слишком уж небольшой. Подскажите, на какую ценовую категорию нужно ориентироваться, чтобы не ошибиться в выборе?

- То, что стоит меньше 10 евро, у нас в магазинах вообще не стоит покупать. За эту цену, и даже дешевле, можно найти только приличное молодое белое вино - если постараться. Все остальное покупать не советую. Потому что хорошее вино должно стоить денег. Покупая французское вино, нужно разбираться в классификации. Как правило, цена на них завышена, но и за 1 000 рублей можно найти очень приличные вина. В винах Италии все просто - чем дороже, тем лучше. Если мы хотим совместить доступную цену и качество, стоит обратить внимание на чилийские, новозеландские, южноафриканские - можно найти очень вкусные вина за 300-500 рублей.

"Тысяча и одна ночь" наслаждения

- О чем говорит осадок в бутылке красного сухого вина?

- В красном сухом вине, если оно выдержанное, осадок (винный камень) может быть. Это говорит о том, что вино натуральное, оно живет, развивается. Только не нужно трясти бутылку перед тем как открыть ее, иначе осадок смешается с вином и возникнет впечатление, что в вине - песок. Не допустить попадания осадка в бокал можно с помощью специального устройства - графина, который называется декантр. Процесс переливания вина в этот графин называется декантированием. Вино тонким слоем стекает по стенкам графина, обогащается кислородом, быстрее раскрывается. При этом осадок остается в бутылке. Однако, применяя декантр, нужно быть избирательным. Я не люблю использовать его при открытии старого вина. Потому что это будет грубо и экстремально. Такую бутылку нужно оставить открытую на целый день в прохладном, но не холодном месте, чтобы вино через горлышко насыщалось кислородом.

- Друзья показали, как делать глинтвейн. Загорелся. Подскажите, какое вино лучше всего использовать для его приготовления? Спасибо!

- Недорогое, так как специи перекроют аромат вина, поэтому тратить большие деньги на глинтвейн - кощунство. Хотя, конечно, чем вино дороже, тем вкуснее будет глинтвейн - знаю по своему опыту. Вино не должно быть кислым, испорченным. Порекомендую вместо сахара класть в него мед и добавить совсем немного коньяка - тогда аромат будет просто чудесный. И количество специй подбирать по вкусу, а не пользоваться уже готовыми наборами, которые можно купить в магазине. Пусть рецепт глинтвейна претерпит небольшие изменения согласно вашей индивидуальности и вкусу.

- Люблю путешествовать, особенно люблю Европу. Мечтаю "подгадать" с отпуском так, чтобы попасть на настоящий традиционный праздник молодого вина в Европе. Подскажите, когда он проходит?

- В каждой стране-производителе вина такие праздники проходят в разное время, ориентировочно - конец октября - начало ноября. В Италии это Novello, во Франции - Beaujolais nouveau. Я считаю, что пить молодое вино надо именно на этих праздниках, у виноделов, из бочек.

- А у вас какое самое любимое вино?

Все зависит от настроения и того, что лежит у меня на тарелке. На аперитив люблю молодое итальянское вино: Soave из региона Венетта, Gavi di Gavi из Пьемонта, молодой Sauvignon из Альтаадиджи, молодая Capichera из Сардинии. Если игристое - то Prosecco. Из шампанских люблю то, что делается ограниченными партиями, например, Moet. Sauvignon в чистом виде пью с морепродуктами. Если у меня на столе мясной ужин - фуа-гра, мясо средней прожарки, то я буду пить вина Севера Италии: Borolo, Barbaresco. Если я не голоден и мне просто хочется насладиться вином, то, скорее всего, это будет сицилийское или сардинийское вино: Capichera позднего сбора, Mille e Una Nottе (Тысяча и одна ночь) от Доннафугата с Сицилии…



Вопросы (0):

Респектов: 7