Rambler's Top100
Поставить закладку
Карта сайта RSS Читать в Яндекс.Ленте Читать в Google Reader
  Войти       Регистрация      
18+
Мужской журнал Top4Man Екатеринбург
ГлавнаяЕдаКухни народов мираПалитра повара. Радуга индийских приправ

Палитра повара. Радуга индийских приправ



12.09.2016
0

При подготовке статьи использованы материалы сайтов www.indostan.ru , www.erudition.ru и www.india-world.ru .

Кулинария немыслима без использования пряностей, трав и приправ. Индийская кухня – тем более. Пряностями для индийцев служат корни, кора и семена некоторых растений, свежие листья или цветы, сок цитрусовых, орехи и розовая вода.

Искусство масала

Мы писали о традициях и философии индийской кухни. Специи, пряности и травы - это ее "драгоценности". Ни в одной из национальных кухонь мира пряности не применяются с такой фантазией, как в индийской. Самые распространенные пряности в стране-родоначальнице всех цивилизаций: тмин, кориандр, семена горчицы, черный перец, кориандр, кардамон, молотая куркума, корица и гвоздика. При этом все приправы индийцы смалывают сами, а магазинные прилавки с разноцветными пакетиками презрительно обходят стороной: знают, что их содержимое уже давно выдохлось. Традиционно их толкут пестом на камне. В домашних условиях иногда используют ступу или электрическую кофемолку.

Пряности и травы не только делают пищу вкусной, но и облегчают ее переваривание. Большинство специй обладает целебными свойствами. Краеугольный камень индийской кухни - масала (смесь специй). В умении делать масалу заключается искусство применения специй.

На вес золота

Поскольку именно пряности и приправы придают индийским блюдам их своеобразие, имеет смысл познакомиться с каждой специей в отдельности.

Асафетида (хинг). Ароматическая смола корней растения Ferula asafetida. Применяется в небольших количествах. По вкусу она напоминает чеснок и с успехом может заменить его в овощных блюдах. Продается в виде смолы или тонко измельченного порошка. Смола чище, чем порошок, но ее нужно молоть. В западной и русской кулинарии эту специю не используют, хотя она была довольно популярна в Римской империи.

Гвоздика (лаунг). Эти высушенные цветочные почки тропического гвоздичного дерева (Myrtus caryophyllus), которые по форме напоминают гвозди, всегда составляли основу торговли пряностями. Масло гвоздики обладает антисептическими свойствами и сильным ароматом. Поджаренная на сухой сковороде и измельченная, гвоздика входит в состав гарам-масалы. Хорошая гвоздика должна быть маслянистой на ощупь и иметь красно-коричневый цвет. Старея, гвоздика высыхает, сморщивается и в значительной степени утрачивает свой аромат.

Имбирь свежий (адрак). Этот светло-коричневый узловатый корень растения Zingiber officinalis применяется во всех видах индийских блюд. Индийцы стараются использовать свежий, гладкий, не сморщенный, плотный на ощупь и маловолокнистый имбирь. Прежде чем рубить, тереть на терке, резать и измельчать его для приготовления пасты, его очищают от кожуры, соскоблив ее острым ножом. Молотый сухой имбирь не может заменить свежего, потому что имеет совсем другой вкус и аромат. Сушеный имбирь (сонт) острее свежего, поэтому перед употреблением его вымачивают.

Кайенский перец (песа хи лал мирч). Порошок, изготовленный из сушеного красного перца, обычно называемый "красный молотый перец". Эта пряность придает пище остроту.

Кардамон (элайчи). Относится к семейству имбирных (Elettaria cardamomum). Его бледно-зеленые стручки главным образом применяют для ароматизации сладких блюд. Семена кардамона жуют для освежения рта и стимуляции пищеварения. Молотые семена кардамона используют для приготовления гарам-масалы. Свежие семена кардамона гладкие, однородного черного цвета, а серые становятся морщинистыми и приобретают серовато-коричневый оттенок.

Кориандр или кинза (хара дхания). Свежие листья растения Coriandrum sativum применяют в Индии так же широко, как петрушку на Западе. Их используют не только для украшения блюд, но и для придания им аромата. Свежий кориандр имеет очень своеобразный вкус. Применяют у него только листья и мелко нарубленные верхние части стеблей.

Корица (далчини). Настоящую корицу получают из внутреннего слоя коры вечнозеленого дерева Cinnamomum zeylanicum. Родом это дерево из Шри-ланки и Западной Индии. Целые палочки корицы индийцы поджаривают на сухой сковороде и размалывают их по мере надобности. Другая разновидность корицы - кора дерева Cinnamomum сassia (существует в виде больших кусков или порошка). Эта немного горькая специя с сильным запахом хотя и используется очень широко, по своим качествам сильно уступает настоящей, которая имеет приятный сладковатый вкус.

Куркума (халди). Представляет собой корень растения из семейства имбирных. Curcuma longa - корень всех оттенков, от темно-оранжевого до красновато-коричневого, но в сушеном виде всегда ярко-желтый. Применяется в небольших количествах для окраски блюд из риса и для придания свежего, острого аромата овощам, супам и закускам. Измельченная куркума сохраняет свою способность окрашивать, но быстро теряет свой аромат.

Листья карри (карри пати или митха ним). Свежие листья дерева карри (Murraya Koenigri), растущего в Юго-Западной Азии, применяют в основном для ароматизации и для придания своеобразного вкуса овощным карри и супам.

Листья мяты (Mentha piperita). Самые распространенные разновидности - это мята курчавая (Mentha spicata) и мята перечная (Mentha piperita). Литья мяты используют для окрашивания блюд и придания напиткам освежающего вкуса, а также для приготовления мятного соуса - чатни.

Мускатный орех (джайпхал). Это ядро плода тропического дерева Myristica fragrans. Оно должно быть только целым, круглым, плотным, маслянистым и тяжелым. Орехи могут быть темными или белыми (из-за извести, применяемой для отпугивания насекомых). Натертый мускатный орех используют в малых количествах для придания аромата пудингам, молочным сладостям и овощным блюдам.

Порошок манго (амчур). Зеленые плоды дерева манго Mangifera indica нарезают на пластинки, затем высушивают и размалывают в порошок. Применяют как ароматизирующую и подкисляющую добавку в овощных карри, для приготовления кислых напитков и в салатах. Жители Северной Индии применяют порошок манго для придания резкого и кислого вкуса так же широко, как жители западных стран - лимон.

Розовая вода (гулаб джал). Это разбавленная эссенция лепестков розы, полученная паровой перегонкой. Широко применяется для ароматизации индийских сладостей и блюд из риса.

Свежий острый стручковый перец (хари мирч). Ярко-красные или зеленые стручки Capsicum annum придают остроту пище, главным образом за счет плоских круглых белых семян, находящихся в них. После того как индийцы вынимают семена из стручка, они тщательно моют руки, потому что содержащиеся в перце эфирные масла раздражают кожу.

Семена горчицы черной (раи). Индийская кухня не была бы индийской, если бы в ней не применялись семена Bransica juncea. Семена черной горчицы мелкие, круглой формы, красновато-коричневого цвета, острые на вкус, имеют ореховый запах. Придают своеобразие и внешнюю привлекательность блюду. Поджаривание семян горчицы - один из ключевых моментов приготовления масалы.

Семена калинджи (калинджи). Черные семена растения Nigella sativum имеют форму слезинки. Семена этого растения внешне очень похожи на семена лука, но по вкусу и качествам не имеют с ним ничего общего. Приправы применяются в овощных блюдах, далах и в тесте для овощных пакор и придают им своеобразный аромат.

Семена кориандра, цельные и молотые (дхания сабут и песа). Круглые, очень ароматные семена растения Coriandrum sativum - одна из основных пряностей, используемых в индийской кухне. Обычно кориандр измельчают непосредственно перед употреблением. Он придает пище свежий весенний аромат. Для получения сильного аромата семена размалывают непосредственно перед употреблением. Размолотый кориандр добавляют непосредственно в овощи.

Семена индийского тмина (кумин, ажгон или айован) (сафед джира, сабут и песа). Семена белого индийского тмина - важный компонент в рецептах овощных карри, рисовых блюд, закусок и дала. Чтобы семена кумина придавали пище характерный вкус, их хорошенько прожаривают.

Сушеный острый стручковый перец (сабут лал мирч). Острота и аромат высушенных стручков красного перца сделали их одной из самых популярных пряностей в индийской кулинарии.

Тамаринд (имли). Высушенная коричневая мякоть (иногда с темными, блестящими семенами) больших, широких стручков тропического дерева Tamarindus indica. Очень кислая приправа.

Фенхель (сауф). Семена растения Foeniculum vulgare. Известен также под названием сладкий тмин. Его длинные бледно-зеленые семена похожи на семена тмина и кумина, но больше их по размеру и отличаются по цвету. По вкусу они напоминают анис и лакричник. Семена фенхеля иногда используют в приправах. Поджаренный фенхель жуют после еды. Его можно заменить равным количеством аниса.

Черный перец (кали мирч). Семена вьющегося тропического растения Piper nigrum. Одна из самых широко употребляемых пряностей в мире. Придает пище остроту и, как и другие острые пряности, облегчает ее переваривание. Размолотый черный перец, хотя удобнее в использовании, быстро утрачивает свой вкус и аромат, поэтому в индийской кулинарии предпочитают пользоваться горошком, размалывая его в необходимом количестве непосредственно перед употреблением. Белая разновидность черного перца (сафед мирч) - не что иное, как недозрелый черный.

Шамбала (метхи). Trigonella fenumgraecum. Относится к семейству бобовых приправ. Излюбленное растение индийцев. В пищу используют листья и нежные стебли. Его квадратные по форме, плоские коричневато-бежевые семена незаменимы во многих овощных блюдах, дале и закусках. Семена шамбалы имеют горьковатый привкус.

Шафран (кесар). Шафран называют "царем пряностей". Это сушеные рыльца крокуса шафранового Crocus sativus. В каждом цветке крокуса только три шафрановые жилки, поэтому для получения одного килограмма шафрана требуется около 300000 цветов, причем жилки выбираются вручную. Шафран стоит очень дорого, но даже самое малое его количество в блюде достаточно ощутимо. Аромат шафрана тонок и приятен. Он придает глубокий оранжево-желтый цвет блюдам. Его применяют для окрашивания и ароматизации сладостей, блюд из риса и напитков. Иногда шафран продается в виде порошка, запах которого в два раза сильнее, чем у шафрановых жилок.

х
HTML-код для вставки
BBcode для вставки


0




 
 
 


TOP 4

Верни девушке первоначальный облик