Rambler's Top100
Поставить закладку
Карта сайта RSS Читать в Яндекс.Ленте Читать в Google Reader
  Войти       Регистрация      
18+
Мужской журнал Top4Man Екатеринбург
ГлавнаяЕдаКухни народов мираЧто за бес - буйабес? На чем стоит французская кухня

Что за бес - буйабес? На чем стоит французская кухня



26.02.2009
0

Текст: Игорь БЫКОВ

Лягушачьи лапки и постящиеся улитки - колдовской набор французских поваров.

Французскую кухню довольно условно делят на три части: cuisine regionale - региональная кухня, cuisine bourgeose - общераспространенная французская кухня и haute cuisine -изысканная, можно сказать, королевская кухня. Существует еще так называемая новая кухня, которая упростила традиционную рецептуру.

Названия многих блюд региональной кухни связаны с именами провинций, городов, местечек. Некоторые блюда названы в честь знаменитых людей, например, соус бешамель получил название в честь своего изобретателя богатого финансиста Бешамеля, служившего метрдотелем у Людовика XIV. Суп субиз назван по имени Шарля Субиза, французского генерала. Именем военного аптекаря Пармантье, который первым привез во Францию клубни картофеля, названо несколько блюд - суп, омлет, цыплята.

Кухня южных провинций (Прованс, Лангедок, область басков, Гасконь) отличается остротой, активным использованием в рецептуре вин и специй, особенно чеснока и лука. Эльзасская кухня отличается сытностью, значительным потреблением свинины, капусты. Жители прибрежных районов используют в своей кухне больше продуктов моря - рыбы, крабов, омаров, лангустов, креветок.

Дичь пернатая и парнокопытная

С мясом здесь не церемонятся, памятуя, видимо, о богатой истории этого продукта на столах французских королей. Едят все и вся: телятину, говядину, баранину, птицу, дичь. В последнее время мясо все больше готовят непосредственно на огне или в жару - в духовке, на вертеле или решетке. В этом случае его предварительно обрабатывают. Например, опускают его на 15-20 секунд в кипящую воду, в результате чего белок на поверхности мяса свертывается и образует корочку, которая не даст вытечь крови. Среди ходовых приемов - натирание мясного куска перцем, после этого мясо обильно смачивают и мнут в растительном масле, покуда не пропитается.

Неколебимые правила гласят - не вливай воду (или бульон) в сковороду с мясом перед тем, как поместить ее в духовку. Добавляй воду лишь после того, как мясо даст сок. Мясо для жаркого соли до того, как сунуть кусок в печь, а не то оно покроется невкусной пленкой.

Истина в вине

Помимо мяса французские желудки чтят три основопологающих продукта - вино, сыр и хлеб. Виноградное вино, коньяки и ликеры не только употребляют внутрь, но и активно используют в приготовлении блюд. Вино при этом обычно вываривают, из-за чего спирт испаряется, а остающийся состав придает пище неповторимый привкус. Наиболее популярные сорта вин - провансальское, бургундское, канси, медок, шабли, совиньон, Сен-Эмильон. Кроме этого, вино служит главной составной частью маринадов для мяса и бульонов. Красный дар лозы чаще употребляют для блюд из мяса, а белый - для блюд из рыбы. Французы рекомендуют подавать к рыбе такое же вино, в котором она приготовлялась. Распространенные рыбные блюда: хек с горчичным соусом, морской налим в вине, мольва по-бургундски.

Коньяк используют для такого коронного приема как фламбирование - перед подачей на стол горячее мясо поливают коньяком и поджигают. Делают это для придания жаркому специфического аромата и привкуса.

В повседневной практике красное и белое вина взаимозаменяемы, за исключением особенных кушаний, например, съедобных ракушек - moule mariniere - их готовят только с белым вином. Во французской кухне в ходу только виноградные сухие и полусухие (некрепленые) вина. Коньяк на севере Франции нередко заменяют кальвадосом (яблочная водка), а в Гаскони арманьяком. Коньяк используют для такого коронного приема как фламбирование - перед подачей на стол горячее мясо поливают коньяком и поджигают. Делают это для придания жаркому специфического аромата и привкуса. Французы вместо покупных ликеров иногда используют самодельные - для их получения 2/3 стакана сладкого десертного вина вываривают с одной столовой ложкой сахара и цедрой апельсина.

Продолжение на следующей странице.

х
HTML-код для вставки
BBcode для вставки
Страницы 1 - 1 из 3
Начало | Пред. | 1 2 3 | След. | Конец


0




 
 
 


TOP 4

Верни девушке первоначальный облик