Rambler's Top100
Поставить закладку
Карта сайта RSS Читать в Яндекс.Ленте Читать в Google Reader
  Войти       Регистрация      
18+
Мужской журнал Top4Man Екатеринбург
ГлавнаяЕдаКухни народов мираЧто за бес - буйабес? На чем стоит французская кухня

Что за бес - буйабес? На чем стоит французская кухня



26.02.2009
0

Великолепная пятерка соусов

 

Еще одна знаменательная особенность французской кухни - большое разнообразие соусов. Еще знаменитый гастроном Брийа-Саварен писал, что можно научиться варить и жарить, но научиться готовить соус нельзя, для этого нужен талант, и с этим талантом нужно родиться. Талантливых оказалось больше, чем можно подумать - французы в общей сложности наизобретали более трех тысяч соусов.Французская кухня создала такие соусы, как итальянский, испанский, португальский, английский, немецкий, голландский. Они отражают представления французов о той или иной стране. Французы считали, что татары питаются исключительно солеными огурцами, отсюда и название соуса тартар. Русский соус назван так потому, что в него входит немного икры, хотя в основном он состоит из майонеза и бульона из омаров. Соусная география необъятна - существует множество подливок, названных в честь городов - зарубежных и французских - венецианский, римский, бристольский, женевский, руанский, провансальский, нормандский, бретонский, лионский, гасконский.

Еще знаменитый гастроном Брийа-Саварен писал, что можно научиться варить и жарить, но научиться готовить соус нельзя, для этого нужен талант, и с этим талантом нужно родиться. Талантливых оказалось больше, чем можно подумать - французы в общей сложности наизобретали более трех тысяч соусов.

Но основными соусами являются пять:

1. Бешамель (Bechamel) - приготовляется из молока, введенного в масляно-мучную пасту. Для жидкого соуса по одной столовой ложке сливочного масла и муки на одну чашку молока; для густого по три столовых ложки масла и муки на одну чашку молока.

2. Велют (Veloute) - соус на основе бульона (куриного, говяжьего или рыбного). Может быть заправлен яичным желтком или сливками.

3. Эспаньоль (Espagnole), или коричневый соус, - приготовляется из крепкого мясного бульона, пассерованных овощей (чаще всего смеси лука, моркови и сельдерея), обжаренной смеси масла и муки и зелени, иногда с добавлением томат-пасты.

4. Голландский соус (Hollandaise) и майонез (Mayonnaise) - эмульсия из яичных желтков и жиров. Голландский соус делается из сливочного масла, желтков и лимонного сока, обычно на водяной бане, подается теплым к овощным, рыбным и яичным блюдам. Майонез - смесь растительного масла, желтков, лимонного сока или уксуса и вкусовых добавок. В зависимости от консистенции используется как соус, заправка или для намазывания. Является основной для таких соусов как тартар (Tartar), тысяча островов (Thousand Island), айоли (Aioli), и ремуляд (Remoulade).

5. Винегрет (Vinaigrette) - приготовляется путем смешивания растительного масла, уксуса, соли и перца (обычно три части масла на одну часть уксуса). Используется в основном как салатная заправка с холодными овощными, мясными или рыбными блюдами.

Арсенал специй французов состоит из чабера, сельдерея, лука-порея, кервеля, эстрагона, розмарина и других ароматических трав. Нередко повара  кладут в булькающую кастрюлю небольшой пучок трав, так называемый сборный букет из петрушки, чабера, лаврового листа. Перед подачей на стол травы достают.

х
HTML-код для вставки
BBcode для вставки
Страницы 3 - 3 из 3
Начало | Пред. | 1 2 3 | След. | Конец


0




 
 
 


TOP 4

Верни девушке первоначальный облик