Rambler's Top100
Поставить закладку
Карта сайта RSS Читать в Яндекс.Ленте Читать в Google Reader
  Войти       Регистрация      
18+
Мужской журнал Top4Man Екатеринбург
ГлавнаяЕдаКухни народов мираКулинарные традиции Индии. Кухни народов мира

Кулинарные традиции Индии. Кухни народов мира



08.09.2016
0

При подготовке статьи использованы материалы сайтов www.indostan.ru , www.erudition.ru и www.india-world.ru .

Даже самые искушенные гурманы не могут устоять перед широкой гаммой специй и поражающим воображение набором ингредиентов индийской кухни. Но интересно, что еда в Индии - это еще и неотъемлемая и важная часть культуры.

Кухонная философия

Индия - страна с таинственной и экзотической для большинства европейцев культурой. Наследие "матери всех цивилизаций" богатейшее, и еде уделяется немалая роль. Пища освящена традицией, которую чтят до сих пор.  В Индии кулинария - не только искусство, но и философия.

В Ведах - религиозных книгах древних индусов - наука о питании занимает важное место. Согласно Ведам, все блюда делятся на три группы, соответствующие трем состояниям материальной природы: благости, страсти и невежеству. Невежество предполагает пережаренную, очень острую пищу, слишком холодную или слишком горячую. Пища страсти - это очень острая пища, перенасыщенная сильными возбуждающими веществами. Пища благости - та, в которой все в меру. Блюда не слишком острые и не слишком соленые, не слишком холодные, не слишком горячие, не слишком жирные. То есть по законам ведической кухни это и есть правильное, энергетически сбалансированное питание.

Индия имеет старейшую, наиболее изощренную и сложную технику приготовления пищи, которая обеспечивает присутствие пяти вкусовых качеств: сладкого, соленого, кислого, острого и вяжущего. Сладкий вкус дает чувство насыщения. Компоненты кислого вкуса означают наличие витаминов и минералов. Специи (острый вкус) имеют целебные качества. Компоненты, придающие пище вяжущий вкус, помогают избавиться от продуктов метаболизма и уменьшают образование жира в организме человека.

Далее индийские блюда классифицируются на "охлаждающие" и "нагревающие", так как важно поддерживать правильный температурный баланс и избегать избыточного нагревания в теле человека. Эта классификация основана на древнеиндийской медицинской науке "Аюрведе".

Сегодня индийская кухня - одна из самых замечательных в мире. По разнообразию и количеству различных традиций, которые она впитала, ее можно сравнить только с французской и китайской. Индийские хозяйки, готовя пищу, используют более 30 видов пряностей. Благодаря различным их комбинациям блюда приобретают тонкий пикантный вкус, возникающий из-за многообразия ароматов.

Дар богов

С точки зрения индийцев, еда - это дар богов людям. Именно поэтому приготовление блюд требует уважения и внимания и довольно сложной подготовки. Женщины по несколько часов толкут, рубят, просеивают и отмеряют. Кроме того, они высчитывают, какая еда сегодня полезна, какая запрещена, что лучше готовить в это время года и даже в какой фазе находится Луна. В полнолуние всякая пища хороша, а вот в темные фазы луны во многих районах Индии выдерживается строгий пост.

Учитывая то, что индийцы в большинстве вегетарианцы, пост для них - это не отказ от мяса, а переход на другие продукты. Тем, кто любит рис, приходится довольствоваться плодами саговой пальмы, любители хлеба выпекают его из другой муки, например, из муки "водяного каштана". Иногда под запретом бывают и пряности. Орехи, бананы, картофель заменяют все остальное. Стол во время поста остается таким же калорийным, хотя и состоит из "альтернативных" продуктов.

Множество тонкостей должна знать индийская хозяйка. Принимается во внимание и состав едоков, и их возраст, и здоровье. В жару считается полезным йогурт, для улучшения обмена веществ - чеснок, при воспалениях и простудах - имбирь и кукуруза. Важен порядок подачи блюд, вернее, их размещение на круглом металлическом подносе - тхали, на котором в маленьких чашечках катори обед будет подан каждому индивидуально. А количество едоков в индийских семьях не маленькое: в Индии все братья со своими семьями живут в одном доме с родителями (правда, и хозяек несколько).

Если вас пригласят в Индии к столу, скорее всего, сам стол вам найти не удастся. Семья садится, скрестив ноги по-турецки, прямо на застеленный ковром или циновками пол возле разложенной белой скатерти. Перед едой нужно хорошенько вымыть руки, так как овощи и другие блюда, щедро политые соусом, нужно есть только руками и свернутой в трубочку печеной лепешкой чапати, или кусочком масляной лепешки пуди. При этом нужна большая ловкость, чтобы соус не капал на платье и не стекал по подбородку и чтобы, выпрямляя затекшие ноги, не попасть ими на скатерть или не толкнуть соседа. На столе обязательно ставится чашка с ароматизированой водой для обмывания рук после еды.

Священная корова

Несмотря на существование трех с половиной тысяч каст со своими правилами, регламентирующими питание, лишь две религии - индуизм и мусульманство - повлияли на кулинарные пристрастия индийцев. Интересно, что, следуя своему вероисповеданию, даже члены одной семьи могут питаться отдельно. Мусульмане, населяющие преимущественно северные штаты, не едят свинину, а сторонники индуизма - говядину.

В течение столетий многочисленные поселенцы вносили свои коррективы в традиционную индийскую кухню. Португальцы, к примеру, завезли перец, который великолепно прижился на территории всей Индии, французы подарили рецепты суфле и багетт. Оставили след в истории кулинарии страны и англичане, благодаря чему для многих индийских поваров нет секретов в приготовления пудингов, бутерброда с анчоусами, студня из бараньих голов. Сильнее всего сказалось на индийской кухне влияние Великих Моголов, в течение нескольких веков правивших Индией. До сегодняшнего дня дошли такие блюда, как жирный плов из риса, бирияни, хлебцы с начинкой из миндаля, сухофруктов и сладких сливок. Они же привезли с собой тандур - большую стоячую духовку, в которой готовят хлеб и мясо. В глубине тандура разводят огонь; в качестве топлива используют дрова или уголь. Когда огонь разгорится, крышку закрывают, чтобы тандур раскалился.

Считается, что Индия - родина вегетарианства. Традиция не есть мясо объясняется отчасти климатическими условиями: на большей части страны жаркий климат, мясо здесь быстро портится, зато в некоторых районах  собирают по три-четыре урожая овощей за год. Однако мясо не едят в основном по религиозным причинам.

Коровы в Индии защищены не только индуистскими законами, но и парламентскими. Убийство коровы в индуизме больший грех, чем убийство человека, так как считается, что в корову вселились все индийские боги. Употребление в пищу говядины индусу абсолютно запрещено. Все продукты, которые дает корова, считаются священными, поэтому здесь съесть немного коровьего масла или молока - значит, очиститься от грехов. Доить корову мужчины считают своей почетной обязанностью, никогда не позволяя делать это женщинам. В последнее время в городах стали создавать пансионы для престарелых коров.

Первоначально, еще до эпохи колонизации, мясо в Индии употребляла только каста воинов. Сейчас же большинство жителей является вегетарианцами по принуждению, а не по собственному желанию. В связи с существованием культа священных коров употребление говядины в Индии запрещено. С другой стороны, большой популярностью пользуются молочные продукты, особенно йогурт (дахи). Во многих индийских домах трапеза без дахи считается неполной. Это имеет достаточно простое объяснение. Казеин, который содержится в молочных продуктах, хорошо утоляет жажду, которую вызывает очень острая пища.

Не повар - художник

Индия - родина огромного числа специй, которые в далекие времена продавались на вес золота. Именно ради пряностей Христофор Колумб отправился искать новый путь в Индию, а открыл Америку. Пряности придают индийской кухне присущий только ей особый колорит. Индийцы используют общеизвестные кориандр, тмин, гвоздику, кардамон, корицу, куркуму, красный и зеленый чили, шафран, мускатный орех, имбирь, анис и многие другие, а также очень много экзотических пряностей, например, порошок манго или асафетиду.

Индийский субконтинент предлагает разнообразную гамму экзотических специй и трав. Это разнообразие, а также бесчисленные комбинации и широкое использование специй отличают индийскую кухню от любой другой кухни мира. Индийское искусство использования специй и выбор ингредиентов очень гибок и меняется в зависимости от региона и повара. Особенной популярностью среди специй пользуется карри. Название этой приправы происходит от индийского слова kari (соус), но здесь она не встречается в виде привычного для жителей других стран порошка. Это тонкая и нежная смесь черного и красного перцев, муската, корицы, гвоздики, имбиря, орехов, горчицы, мяты, майонеза, петрушки, укропа, чеснока, шафрана, лука, помидоров и ряда других приправ. Из других соусов распространены острый соус ачар, сваренный из фруктов со специями и красный острый соус массала.

Все национальные индийские кушанья готовятся с луком, чесноком и большим количеством перца. Специи и пряности - это то, что объединяет регионы Индии и одновременно разнообразит их кухню. Как краски на палитре художника, индийский повар держит под рукой около 25 специй, обязательно свежесмолотых, из которых он составляет свой неповторимый вкусовой букет. Многие пряности обладают и лекарственными свойствами. Однако в каждом регионе свои излюбленные специи и их сочетания.

На все четыре стороны

Кулинарные традиции народов, населяющих многомиллионную Индию, настолько разнообразны, что говорить о единой национальной кухне не приходится. На севере - свои блюда, южане любят совсем другое.

Мясные блюда больше распространены на севере: роган-джош (баранина карри), гуштаба (острые тефтели в йогурте) и вкуснейший бирияни (курица или баранина с рисом в апельсиновом соусе). В кухне северной Индии много блюд среднеазиатского происхождения. Вкус муглайских кушаний насыщен и богат, они щедро приправлены специями и посыпаны орехом и шафраном. Из северных районов происходят знаменитые тандури (курица, мясо или рыба, маринованные с травами и запеченные в глиняной печи) и кебаб. В районе Гоа население употребляет в пищу много свинины; рис и свинина - основная пища гоанцев во все времена года. Особенностью северо-индийской кухни является непременное использование пшеницы и топленого масла.

Из традиционных рецептов юга можно перечислить бхуджиа (овощи карри), доса, идли и самба (рисовые лепешки, пельмени с начинкой из маринадов и чечевица с карри) и раита (йогурт с тертым огурцом и мятой). Основным ингредиентом южно-индийской кухни является кокос. На юге рис обязателен, в то время как на севере его часто дополняют или заменяют разнообразные пресные лепешки - пури, чаппати, нан и другие. Общим для всей Индии является дал (похлебка из разных видов бобовых с овощами) и дхай (простокваша или йогурт, который подают с карри). Кроме того, что это очень вкусное блюдо, в жару оно освежает лучше, чем сладкие газированные напитки.

Существует одна особенность индийской кухни, объединяющая северян и южан, - обилие бобовых и овощных блюд. Белки бобовых культур обладают высокой пищевой ценностью, а растения в отличие от мяса не содержат холестерина.

В сельских районах пища значительно отличается от городской. Во-первых, жители здесь сами производят большую часть того, что потребляют. Другие необходимые продукты они покупают на еженедельных базарах. Во-вторых, выбор продуктов находится в прямой зависимости от сезона. Многие индийцы на юге строгие вегетарианцы. Они не едят лук и чеснок, отказываются от помидоров и свеклы, потому что у них цвет крови. Основу их пищи составляют сладкий перец, финики, желтая чечевица и отварной рис.

В кухне западного побережья широкий выбор рыбы и морепродуктов. В водах Индии водится много различных рыб, любимых индийцами: от макрели и сардин до красного лютпануса, королевских креветок и нежных лакриц. Рыбу тушат, жарят на сковороде и рашпере, маринуют. Бомбейская утка (тушеная в карри или жареная рыба бомило) и лакричная рыба (индийский лосось) – только два названия из обширного меню. Рыба присутствует и в бенгальской кухне, например: в дахи-маач (рыба карри в йогурте, приправленном имбирем) и майлаи (креветки карри с кокосом).

Еду запивают исключительно водой. А для улучшения пищеварения принято заканчивать трапезу жеванием пана. Пан - это листья бетеля, в которые завернуты дробленый бетелевый орех и специи.

Чаепитие для гурманов и сладкоежек

Самый распространенный напиток в Индии - нимбу панч (лимонный напиток). Не уступают ему ласси (взбитое кокосовое молоко) и кокосовое молоко прямо из ореха. Также индийцы пьют газированную воду, чаще с сиропом, индийские сорта пива и джина. И, конечно же, чай. Чай в Индии - предмет национальной гордости и любимый ежедневный напиток, который пьют по несколько раз в день с молоком, сахаром или пряностями. Но в лучшие сорта чая, типа "дарджилинг", предпочитают ничего не добавлять, чтобы насладиться истинным вкусом и ароматом. В жару пьют охлажденный чай со льдом и лимоном.

Также индийцы пьют много натуральных соков, напитки из йогурта и молока - в них добавляют различные пряности, специи, но они не обязательно сладкие. Например, намкин-ласси - это соленый напиток из йогурта.

Есть некоторое сходство между индийским чаепитием и нашим: к чаю на столе появляются различные сладости. Индийские сладости делают из молочных продуктов, свежих фруктов, злаков, нутовой муки и орехов. Вместо сахарного сиропа лучше употребляют нерафинированный сахар или мед. Интересно, что очищенный сахар появился в Индии только в период правления Великих Моголов, до этого использовали гур (неочищенный тростниковый сахар) и джаггери (пальмовый сахар). И тот и другой являются замечательными заменителями рафинированного сахара.

Молочные сладости вкуснее всех остальных. Существует великое множество традиционных способов приготовления сладких блюд на основе молока. Кхир и бурфи получаются в результате уваривания молока на сильном огне. Снадеш и расгулла делаются из панира. Сгустив йогурт, можно получить изумительный молочный десерт - шрикханд, а поджарив шарики из сухого молока во фритюре и пропитав их густым сиропом, получают одну из самых вкусных сладостей - гулаб-джамуны.

Другие сладости, к которым относятся Дварака - бурфи, луглу и ладду, готовят из поджаренной нутовой муки и сухофруктов. Кроме того, одной из традиционных индийских сладостей является халава, которая не имеет ничего общего с турецкой - индийскую халаву готовят на основе свежих фруктов, орехов, моркови и манной крупы.

х
HTML-код для вставки
BBcode для вставки


0


      Комментариев к статье "Кулинарные традиции Индии. Кухни народов мира" (1):

Ceren
Ceren  11.07.2012 00:47:55
I feel so much hpapier now I understand all this. Thanks!
   Ссылка на комментарий



 
 
 


TOP 4

Верни девушке первоначальный облик